(1)氣調包裝的道理是把包裝物內(nèi)的空氣選用*氣體進行置換的一種包裝方法，氣調包裝不妨根據(jù)食物的品種選用差異的氣體比例進行包裝，通常氣體選用氮氣、氧氣、二氧化碳等，當然據(jù)研討也不妨適當?shù)挠靡恍鍤夂鸵谎趸嫉葰怏w做為包裝氣體，總之氣調包裝是在不影響食材口感，品性，顏色等條件下而且壓制細菌繁衍盡管拉長食物的保鮮期。

　　(2)真空袋也稱減壓包裝，是憑據(jù)大氣壓道理進行的，真空袋的重點作用是除氧，以有利于防霉爛變壞。真空包裝即是把包裝袋內(nèi)和食物細胞內(nèi)的氧氣用抽氣機抽掉，使微生物失去“生存環(huán)境”，壓制細菌等微生物的繁衍，防止了物品氧化、霉變，同時對某些綿軟的物品，經(jīng)全自動真空包裝機包裝后，可減少包裝體積，便于運輸和儲存。

　　兩種包裝的模式各有自身的優(yōu)缺點

　　真空包裝只需求完畢兩個行為能夠，抽空氣和封口，嚴格意義上只能叫做隔氧包裝，重點應用在一些休閑食物上。其特點：

　　1、隔絕氧氣，避免了有氧細菌的繁殖和生長。

　　2、無氧細菌和兼性細菌沒有得到抑制，在不殺菌的情況下細菌的持續(xù)繁殖也會很快壞掉。

　　3、食品受到大氣壓的持續(xù)擠壓容易變形失去本來外觀，且質地會變得板結，失去原來的自然酥松度。

　　4、真空包裝必須輔助以高溫殺菌才能實現(xiàn)理想的貨架期，二次滅菌的處理往往對食物的品質產(chǎn)生很大的影響，失去了原來的美味。

　　5、真空包裝的保鮮期要比氣調保鮮期長，一般真空包裝都在1個月以上, 真空包裝強調的是保存的時間。

　　氣調包裝克服了真空包裝對食品的擠壓變形、口感下滑、肉質板結等各類缺點，但是貨架期達不到高溫殺菌后的保存時間。其特點：

　　1、主要運用在一些即食性食品上，保鮮期短，且不易放太久。

　　2、隔絕了氧氣，避免了有氧細菌的繁殖增長。

　　3、有效的抑制了無氧細菌、兼性細菌的繁殖增長。

　　4、氣調包裝產(chǎn)品講究是即鮮即食的理念，所以食物在做氣調包裝以后必須全程冷鏈，讓食物保證在0~4的溫度當中，而真空包裝對溫度的限制沒有那么高

　　5、不對事物的外形、顏色、水分、口感、質地造成影響，保持了其原汁原味的口感。氣調包裝的產(chǎn)品對食物不進行二次滅菌處理，這樣食物的品質會很好，氣調包裝對食材不會對進行擠壓，這樣大的好處是不會破壞食材的纖維，食物的口感、風味不會受到影響

　　6、客戶取用、攜帶方便，衛(wèi)生美觀。

　　7、氣調包裝產(chǎn)品的一般在10~15天左右,氣調包裝主要針對鮮貨進行售賣

　　真空包裝是一項比較傳統(tǒng)的包裝方式，隨著人們生活水平的提高，以及人們從吃到、吃飽向吃好、吃健康的的消費轉變，真空包裝將越來越少，取而代之的氣調包裝的流行。